Der Mythos Fugu

Kugelfisch Fugu

Herkunft
In der Region Shimonoseki wird der Fisch, welcher früher Fuku hiess, noch heute so genannt. Der Fugu stammt aus verschiedener japanischen Hafenstädten in der Präfektur Yamaguchi, wie z.B. Shimonoseki. In dieser Region herrscht im Tiefenwasser nahe dem Meeresgrund die von den Fischen bevorzugte Temperatur von 13°C.




Zubereitung
Um das begehrte ungiftige Muskelfleisch des Fugu geniessen zu können, werden die Körperteilen wie Darm, Rogen, Leber und je nach Art des Kugelfisches auch Haut, welche die hochgiftigen Tetrodotoxine enthalten, durch eine besondere Zubereitungstechnik entfernt.

Der Umgang mit dem Fugu sei es der Fang, der Handel oder die Zubereitung erfordert eine spezielle Lizenz. Um den Fisch überhaupt zubereiten zu dürfen muss der Koch mindestens zwei Jahre in einem, eigens auf die Zubereitung des Fugu, spezialisierten Restaurantes gearbeitet haben und hat zudem eine strenge Prüfung ablegen.

Um die Gefahr einer Vergiftung beim Verzehr von Fugu zu vermeiden, werden heute Kugelfische der Gattung Takifugu rubripes in Gefangenschaft gezüchtet. Da die Kugelfische selbst nicht giftig sind sondern dies erst durch die Nahrungsaufnahme von TTX-haltigen Organismen erfolgt, wird in der Zucht ein spezielles TTX-freies Futter verwendet. Die so gezüchteten Fische sind dadurch tatsächlich ungiftig.

Fugu wird meist in Restaurants angeboten, welche sich auf die Zubereitung von Kugelfischen spezialisiert haben. Diese Gaststätten sind oft an einem getrockneten, aufgeblasenen Kugelfisch im Eingangsbereich zu erkennen. Aufgrund der Rahmenbedingungen wie beispielsweise die notwendigen Sicherheitsmassnahmen in der Zubereitung, die Spezialausbildung der Köche usw. ist der Fugu als Mahlzeit teuer und gilt als Statussymbol.

Verzehr
Der Fisch kann roh (Sashimi) in hauchdünn geschnittenen Scheiben, frittiert oder gebraten (Karage) oder aber auch in einer Suppe verköstigt werden.

Die Kunst der Zubereitung liegt darin, dass die Balance zwischen gerade noch tolerierbaren Giftdosen, welche beim Verzehr ein prickelndes Taubheitsgefühl im Mund verbunden mit einer rauschähnlichen Euphorie, erreicht werden.

Giftig?
Nachdem sich die Zahl der an Fugu-Vergiftungen gestorbenen Menschen in Japan in den Jahren 1956 bis 1958 auf 420 belief ist diese Zahl heute, aufgrund der Lizenz-Vorschriften zur Handhabung des Fugu, auf praktisch Null zurückgegangen.

Die durchschnittlich 5 Japaner, welche auch heute noch, nachdem Sie in Kontakt mit den hochgiftigen Fugu-Innereien gekommen sind, sterben, sind ausnahmslos Private die ohne die entsprechende Ausbildung und Lizenz den Fisch verarbeiten oder bewusst die gifthaltige Leber als Rauschmittel konsumieren.

Bezüglich Giftigkeit des Fugu, siehe auch unten stehende Tabelle.

 

Tabelle der zum Verzehr geeigneten Fugu Arten

Folgende Kugelfisch Arten werden vom japanischen Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales für den Verzehr als geeignet deklariert. Es gilt anzumerken, dass Leber, Eierstöcke und Innereien generell als sehr giftig mit der Möglichkeit der Todesfolge gelten.

 Art* / Name
 wissenschaftlich

Japanisch
Giftigkeit**
Eierstöcke/Hoden

 Haut

Muskelfleisch
         
 Takifugu chrysops  Akamefugu  ungiftig  sehr giftig  ungiftig
         
 Lagocephalus inermis  Kanafugu  ungiftig  ungiftig  ungiftig
         
 Takifugu chinensis  Karasu  ungiftig  ungiftig  ungiftig
         
 Takifugu niphobles  Kusafugu  schwach giftig  sehr giftig  schwach giftig
         
 Laocephalus gloveri  Kurosabafugu  ungiftig  ungiftig  ungiftig
         
 Takifugu stictonotus  Gomafugu  ungiftig  schwach giftig  ungiftig
         
 Takifugu poecilonotus  Komonfugu  sehr giftig  sehr giftig  schwach giftig
         
 Takifugu flavidus  Sansaifugu  schwach giftig  sehr giftig  ungiftig
         
 Takifugu xanthopterum  Shimafugu  ungiftig  ungiftig   ungiftig
         
 Takifugu snyderi  Shosaifugu  ungiftig  sehr giftig  ungiftig
         
 Laocephalus wheeleri  Shirosabafugu  ungiftig  ungiftig  ungiftig
         
 Laocephalus lunaris  Dokusabafugu  sehr giftig  sehr giftig  sehr giftig
         
 Takifugu rubripes  Torafugu  ungiftig  ungiftig  ungiftig
         

*Die Familie der Kugelfische (Tetraodontidae) gehört zur Unterordnung der Kugelfischähnlichen Fische
(Tetraodontoidei). Diese besteht aus zwei Unterfamilien:

-  den Rundkopfkugelfischen (Tetraodontinae) und
-  den Spitzkopfkugelfischen (Canthigasterinae).

Derzeit sind knapp 200 Arten bekannt. Die Körperlänge variiert zwischen 2 cm bis 120 Zentimetern beim Riesenkugelfisch.

**Der Hauptbestandteil des im Kugelfisch in der Haut, Leber, Eierstöcke und Hoden - aber nicht im Muskelfleisch - befindlichen Giftes ist Tetrodotoxin (TTX). Dieses Nervengift ist eines der stärksten bekannten, nicht proteinartigen Gifte! Die letale Dosis beträgt nur etwa 10 µg/kg Körpergewicht. Es wirkt direkt  auf die Körpernerven nicht aber auf das Gehirn. D.h. die Opfer sind vollständig gelähmt, können sich weder bewegen noch sprechen, bleiben jedoch bei Bewusstsein. Der Tod tritt durch Lähmung bedingtem Atemstillstand und daraus folgenden Erstickungstod bzw. Herzstillstand ein. Falls die Atmung und der Herzkreislauf sofort durch Nofallmassnahmen in Gang gehalten werden können, klingt die Wirkung des Giftes nach ca. 24 Stunden ab und die Opfer erleiden dabei keine bleibenden Schäden.

 

Fugu im Karato Ichiba Fischmarkt von Shimonoseki

 

Fugu auf dem Teller