"Kobe Beef"

Kobe Beef ein kulinarisches Feuerwerk!

Um das Kobe Rind ranken sich alle möglichen Geschichten und Mythen. Fakt ist, dass die Kobe Rinder durchschnittlich dreimal längere Zeit erhalten, bis sie schlachtreif sind. Die Tiere erhalten keine künstlichen Wachstums-
hormone, Antibiotika oder ähnliches.

Tipp! Uns wurde von Einheimischen das Restaurant A-1 in Kobe mit sehr gutem Preis/Leistungsverhältnis empfohlen. Wir wurden nicht enttäuscht (sehen Sie Video & Bilder!).



Das Kobe Beef stammt von Tajima Rindern einer Untergruppe der Wagyu Rinderzucht in der Präfektur Hyogo. Es handelt sich hierbei um das teuerste Hausrind der Welt.

Wagyū heißt übersetzt „japanisches Rind“. Die genaue Übersetzung ist Wa = Japan-/japanisch und Gyu = Rind. Diese einheimischen Rinder wurden in ihrer langen Geschichte kaum Kreuzungen unterzogen und wurden über die Jahrhunderte ausschliesslich als Arbeitstiere eingesetzt. Wagyū-Rinder sind meist schwarz, wobei es auch rote Tiere gibt. Sie sind mittelgroß (Bullen: 800 - 1000 kg / Kühe: 450 - 600 kg) mit einer gut ausgebildeten Schulter und kräftiger, deutlich gewinkelter Hinterhand.

Der Verzehr dieser Rinder war nach den Gesetzen des Buddhismus bis zur Öffnung Japans im Jahr 1868 verboten. Seither wurde die Zucht auf Fleischrinder ausgedehnt und der Fleischertrag durch Zucht optimiert. Heute gibt es primär vier Wagyu-Rassen: Japanese Black (Kuroge Wagyu), Japanese Polled, Japanese Shorthorn (Tankaku Wagyu) und Japanese Brown (Akage Wagyu). Die Rinder der Japanese Black Rasse dominiert jedoch den Markt.

Das Wagyū-Rind ist weitläufig als Kobe-Rind bekannt. Es handelt sich jedoch um eine nicht ganz richtige Bezeichnung, denn nur das Fleisch der Wagyū-Rinder, die in der japanischen Region Kōbe geboren, aufgezogen, gemästet und geschlachtet wurden, darf die Bezeichnung „Kobe“ tragen. Es handelt sich hierbei um einen eingetragenen und geschützten Namen, vergleichbar mit dem „Champagner“ oder dem „Nürnberger Lebkuchen“. 2009 wurden lediglich 3066 von ingesamt ca. 774.000 geschlachteten Wagyū-Rindern als Kobe-Fleisch deklariert.

Entgegen anderen Rinderarten ist das Fett im Fleisch des Wagyu-Rindes nicht punktuell sondern gleichmässig in einer sehr feinen Marmorierung im Muskelfleisch verteilt. Zudem weist das Fleisch einen bis zu 50% höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren auf.

Durch die langsame Mast sowie das vergleichsweise geringe Vorkommen der kleineren und leichteren Wagyu-Rinder und der restriktiven Qualitätsmerkmale werden Kilopreise zwischen € 400 – 600 auf dem Markt erzielt. Das Fleisch kann als Steak, Sukiyaki (Eintopf-Gericht), Shabu shabu (Feuertopf-Gericht), Sashimi (rohe Zubereitung) oder Teppanyaki (Zubereitung auf Heiz-/Grillplatte) zubereitet werden.

Der Import von Kobe Rindfleisch in die EU ist erst seit Mitte Juli 2014 möglich.

Geschichte
Rinder wurden seit dem 2. Jahrhundert in Japan als Arbeitstiere vorwiegend im Reisanbau eingesetzt. Aufgrund der bergigen Topografie, dem schwierig zu bewirtschaftenden Gelände und dem spärlichen Ackerland wurden die Rinder in kleinen, isolierten Regionen gezüchtet wodurch die Herden ihre einzigartige Fleischqualität entwickelten.

Auch nach der Meiji-Restauration (1868 - 1912) blieb der Rindfleischverbrauch in Japan gering. Nach dem Ende des Zweiten Weltkrieges stieg der Bedarf und erreichte in den 1980er und  1990er Jahren die heutige Popularität.

Im späten 18. Jahrhundert wurden einheimische japanische Rinder mit europäischen Rassen gekreuzt (u.a. Brown Swiss,  Shorthorn und Devon).  1943 wurde der Begriff „Kobe Rind“ rechtskräftig anerkannt wobei es sich um Rinder aus Herden in der Gegend  von Kobe handelte. Tajima ist eine Züchtung des Japanese Black. Dabei handelt es sich zahlenmässig um die grösste Rasse mit einem Anteil von 90% aller vier Rassen.

1983 wurde die Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association gegründet um das Warenzeichen „Kobe Beef“ zu definieren, zu fördern und Label-Standards zu setzen.

Industrie

„Kobe Beef“ ist eine in Japan eingetragene Marke der Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association und muss folgende Bedingungen erfüllen:

  • Tajima-Vieh in Hyogo-Präfektur geboren
  • Farm Fütterung in der Hyogo-Präfektur
  • Bullock (Stier  oder kastrierter Stier)
  • in anerkannten Schlachthöfen in Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa oder in der Himeji Hyogo-Präfektur verarbeitet
  • Bruttogewicht von Rindfleisch von einem Tier ist 470 kg oder weniger
  • Marmoriertes Fleischverhältnis ( BMS = Beef Marbel Score) von einem Level 6 und höher
  • Fleischqualitätsfaktor* von 4 oder 5
    * Der Fleischqualitätsfaktor wird bestimmt durch:  Marmorierung, Farbe, Helligkeit, Festigkeit und
       Beschaffenheit des Fleisches sowie Farbe, Glanz und Qualität des Fettes.Der Faktor 4 oder 5
       bedeutet sehr gut bis hervorragend


Die Rinder werden mit Futtergetreide gefüttert und manchmal zur Fellpflege gebürstet. Der Schmelzpunkt von Kobe-Rinder Fett (Tajima Rinder) ist niedriger als bei gewöhnlichen Rindern. Der Anteil von ungesättigten Fettsäuren ist beim Fleisch des Wagyu-Rindes  viel höher. Es verfügt über ein hohes Mass an Ölsäure ähnlich den Fettsäuren in Oliven- und Rapsöl welche geneigt sind das schlechte LDL-Cholesterin zu senken.

Das Tajima Vieh wird länger gemästet und bis zur Schlachtung dauert es ungefähr 26 bis 32 Monate im Vergleich zu 18 Monate für US Rinder.  In Japan kann das Vieh, nicht nur dasjenige welches als „Kobe-Beef“ deklariert ist über eine 10-stellige Nummer Schritt für Schritt durch den gesamten Lebenszyklus verfolgt werden.

 

Zubereitung Kobe Beef im Restaurant A-1 in Kobe

 

Bildergalerie Kobe Beef in Kobe